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中国地大物博，气象万千，诸方水土自然孕育了诸方风物。说到贵州风物，酱香型白酒可谓世界闻名的一张名片，是中国白酒版图上的一颗璀璨明珠。提到贵州酱酒，我们脑海中会自然浮现出两个词，一是神奇，二是神秘。“神奇”在于，“天人合一”竟能酿出这样一杯香醉人间的琼浆玉液；“神秘”在于，如此风物为何却独爱贵州？
为何越来越多人爱酱酒
现如今，理性饮酒正日益成为白酒消费的主流饮酒文化。少饮酒、饮好酒、健康饮酒，已经成为人们的共识，“酒好喝，喝后醉得浅、醒得快，体感好”，成为了人们对好酒的重要评判标准之一，好酱酒给予消费者的体验感，让喜爱酱香型白酒的人越来越多。
具体来说，正宗大曲酱香型白酒带给人们的消费体验可以概括为：好喝、健康、舒适。而这些独特体验都能通过对正宗大曲酱酒酿造工艺的拆解找到答案。
研究发现，正宗大曲酱酒的香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多、最丰富、最协调、最有层次感的。这是消费者用身体感受到酱酒“好喝”的原因所在。以国台酒为例，截至目前，研究人员在茅台镇第二大酿酒企业国台酒生产的产品中，共鉴定出挥发性化合物1182种，确认具有风味活性的化合物471种。
首先与国台酒“好喝”息息相关的工艺，是高温制曲工艺。制曲温度超过60度，经两次翻曲，40天左右成熟，然后再存放半年以上。这种古老的制曲工艺为国台酒带来了大量微生物、香味香气物质及其前驱物质。通俗来讲，“前驱物质”就是在接下来的酿造工艺中可以促进原料成分进一步转化为香味香气成分的物质。
国台酒“好喝”还与其“高温堆积”工艺密不可分。正宗大曲酱酒的堆积温度要达到50度左右，在高温堆积入池发酵的过程中，网罗、筛选、繁殖了大量微生物，并带来大量香味香气物质及其前驱物质。
此外，勾调是国台酒“好喝”的关键步骤。勾酒师将不同轮次、不同典型体、不同浓度和不同酒龄的上百种酒体进行完美融合，形成正宗好喝的酱酒。甚至可以说，勾调一瓶国台酒就是创作一件艺术作品。
国台酒的“健康”和“舒适”体验，除了酒体本身含有大量酸类物质、天然酚类物质、吡嗪类物质、萜烯类物质等健康成分之外，与其独特酿造工艺同样息息相关。
正宗大曲酱酒在高温蒸馏接酒时将温度控制在40度左右，比一般白酒要高出15度，能有效排除挥发性比较强的硫化物和其他刺激性低沸点物质，同时保留了不易挥发的高沸点香味物质。
“长期陈酿”也是国台酒“去粗取精”品质升华的重要一步。新酒在传统陶瓷酒坛中封装入库后开始长期陈酿，经过一系列物理和化学变化，在有效保存诸多有益香味香气物质的同时，进一步排除了酒体中有害健康的低沸点物质，让酒体更加柔和、绵软、芳香。
中国酱酒主产区为何“偏居”贵州一隅
“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”。一语道破了原产地对于一方风物的决定性作用。不可复制的地理、气候等产地特性，注定了中国酱酒主产区只能“偏居”贵州一隅。
贵州位于东经103-109度、北纬24-29度之间，这一地理位置赋予了贵州独特的自然环境和气候条件，使该地区成为地球上风景优美的地方之一。即便在全球同纬度地区中，贵州的地理和气候特性也是绝无仅有的。
高山丘陵占据了贵州总面积的92.5%，地貌类型复杂多样，喀斯特地貌发育典型，地势高低悬殊，区域差异明显。特殊的紫色砂页岩石地质结构，十分有利于水源的渗透过滤和溶解红层中的有益成分，经过层层渗透过滤，形成优质泉水，成为当地酒类酿造的优质水源。
贵州属于亚热带湿润季风型气候，具有冬暖夏凉、春温秋爽、空气湿润、降水丰富、雨热同季等特点，无霜期长达220天至340天，热量资源充足。这不仅使贵州成为一个植物资源丰富、森林覆盖面积广、生态多元化的“自然王国”，而且极有利于空气中酿酒微生物菌种的富集、生长繁殖、代谢和不断优化，形成稳定的微生物群落。
贵州水资源总量占全国总量的3.9%，居全国第9位，境内大小河流数千条，地表、地下水源丰富，水质优良。赤水河是长江上游右岸的重要支流，它从众多酒厂中穿行而过，却是中国最好的河道水体之一，拥有符合饮用标准的极佳水质。赤水河的上游没有工厂，也没有水电站，是长江上游唯一没有修建大坝的一级支流，一直维持着最自然的流淌状态，因此成为众多珍稀鱼类的栖息地，被称为长江上游特有鱼类“最后的庇护所”。
贵州土壤类型繁多，且大多呈酸性或微酸性，利于高粱、麦、稻等粮食作物及各种水果和药材的生长。土壤作为酿酒微生物的重要来源之一，对白酒发酵窖池窖泥的制作及质量至关重要。境内土壤适度的酸碱性、丰富的矿物质及微量元素、良好的通透性，十分有利于微生物的长期栖息和微生物群落的多样化演替，成为酿酒微生物生长的天然培养基，从而造就了酱酒独特的品质。
相比其它香型白酒，酱香型白酒对于地理、气候等条件的要求极高。贵州特有的地质、地貌、温度、湿度、土壤、水源、原粮以及微生物的共同作用，为酱香型白酒提供了最适于野蛮生长的温床，注定成为中国酱香型白酒的原产地和主产区。
产自茅台镇的一流酱酒
茅台镇不可复制的地理、气候等产地特性，注定了产品的不可复制。
赤水河流域是中国酱酒的主产区，茅台镇则是中国酱酒的核心产区，不仅孕育了世界名酒茅台酒，还成长出了“中国新名酒”国台酒。为什么这些一流的酱酒都产自茅台镇？原因在于其不可复制的自然品质基因和工艺品质基因。
一是茅台镇独有的微生物“小宇宙”。
正宗大曲酱酒的复杂风味来自于更加复杂的酿酒微生物。国台的最新研究成果显示，已经在国台酒酿造过程中鉴定出了451个属的1073种微生物，包括酵母菌、细菌和霉菌等三大类。正是这些小生灵在人类无法触及的微观世界中生长、繁殖、活动，才创造出了国台酒独一无二的风味。
微生物是酱酒酿造的命脉。人类工匠历经数百年仍未完全解析这些小生灵的工作方式，但在漫长的实践中逐渐掌握了与它们“合作”的最佳方式。
相比于人类经验的“有限作用”，自然界对于微生物“小宇宙”的形成和稳定具有决定意义。每一滴正宗大曲酱香美酒，都凝结了茅台镇大自然的风土精华。
在正宗大曲酱酒的酿造过程中，空气只是微生物的来源之一，酿酒的高粱、制曲的小麦、润粮的活水、封窖的胶泥等，全都携带了大量的环境微生物。在某种程度上，酱酒酿造的本质就是通过一定的方法筛选、培养、保存所需微生物的过程，如此经年累积，使筛选成型的微生物“小宇宙”长久持续。
茅台镇的自然环境提供了适宜微生物“小宇宙”长期稳定运行的绝佳条件。
一方面，大自然提供了适宜的温度、湿度。在制酒车间，温湿度调节全部靠大自然来完成，茅台镇周围的山与林是最重要的温湿调节器。
茅台镇位于乌蒙山脉与大娄山脉交汇地带，两大山系形成了一道难以逾越的气候屏障，使东南暖湿气团与北方寒冷气团在此阻滞胶着，从而形成著名的气候现象——“云贵准静止锋”，由此留下绵长降雨带，把茅台镇笼罩其中。
发源于乌蒙山北麓的赤水河向东一路奔流，在茅台镇掉头向北，形成一个V型河谷，海拔超过千米的群山三面环伺，茅台镇刚好位于这个天然盆地之中。天然盆地截留了充足的降水，周围山地遍布密林植被，发挥着涵养水源的天然作用。茅台镇虽然气温高、日照时间长，但降水丰沛，反而成了一个温热、潮湿的天然酒窖，格外适合微生物滋长。酱香型白酒高温制曲、高温堆积、高温馏酒的“三高”工艺便是“因地而生”。
另一方面，茅台镇的地理位置恰好处于风速最低的区域，夏季温柔和缓的东南风不会吹散镇子里弥漫的酒香，更不会破坏空气中富集了千百年的酿酒微生物“小宇宙”，反而会使氤氲在山林间的酒汽加速弥散于镇子的每个角落。
上世纪70年代末，相关部门组织茅台厂技术骨干成立攻关组，进行“异地茅台”的相关尝试。然而，经过十年的努力，还是不能生产出和茅台一样的酒，这更加说明了“一方水土，产一方风物”，证实了茅台镇独有的微生物“小宇宙”的不可复制。
二是不可替代的红粮。
高粱中含有丰富的淀粉，是发酵微生物生长代谢所需的能量来源，在根霉、毛霉等微生物作用下，淀粉被水解为糖，进而发酵为酒精。高粱种皮中还含有单宁成分，能够降解为酚类物质，并形成酱酒的独特风味。但只有贵州当地的红缨子高粱才能酿出最正宗的酱香味。
红缨子高粱不可替代：一是这种高粱非常糯，蒸熟后微微发黏，富有弹性，适合多轮次糊化，具有高品质的出酒率。二是这种高粱籽粒坚实。红缨子高粱籽粒又圆又小，种皮也很厚实，剖面质地接近玻璃，而普通高粱的籽粒剖面则是不均匀的白芯。国台20万亩自有红粮基地精选的糯红高粱颗粒结实，单宁比例合理，支链淀粉含量达90%以上。只有这种高粱才经得起正宗大曲酱酒“九次蒸粮、八次发酵、七次取酒”的反复折腾，还能在不同轮次中形成复杂多变的风味。
红缨子高粱是贵州一方水土的造物。仿佛深谙红缨子高粱的生长规律，贵州特有的地质、地貌、温度、湿度、土壤、水源为红缨子高粱源源不断地提供生长所需的营养。
三是得天独厚的水土。
自然流淌的赤水河，仿佛一条绿意盎然的生命廊道，串联起三个国家级自然保护区，在它的中游是世界自然遗产——赤水丹霞。在两亿年前的三叠纪，赤水河流域是一片古湖盆地，沉积出厚达千米的红层。在板块运动作用下，云贵高原地区不断抬升，岩层在川黔之间形成切面，呈现出赤壁丹崖的独特地貌。在千万年的风雨侵蚀作用下，不断风化为分布在赤水河中上游的紫红土带。
正宗大曲酱酒酿造的诸多环节都离不开这种特有的土壤。晾堂地面用紫红泥、石灰和煤渣制成的“三合土”为微生物附着和萌发提供了最佳条件。酒窖也要用紫红泥铺底、封窖，创造封闭但又具有适度透气性的厌氧环境，利于萌发出正宗酱酒所特有的窖底风味。
四是天人和谐的至高境界。
茅台酒和国台酒都产自茅台镇，除了不可复制的自然品质基因，还有不可照搬模仿的工艺品质基因，茅台镇正宗酱酒是天人和谐，天人共酿的至高境界。
基于茅台镇的独特水土气候和地产原料特性，茅台镇正宗酱酒形成了高温制曲、高温堆积和高温接酒的“三高”工艺特性，同时确立了“一年一个生产周期，两次投料，九蒸九煮，八次发酵，七次取酒”的正宗酱酒工艺流程。
在坚守传统技艺基础上，国台酒还引入了三级质量控制体系，改变了过去人工操作靠经验、凭感觉的不确定性，通过数字化与标准化管控，让古老酿酒工艺由经验控制上升为数字化的科学控制，推动茅台镇正宗酱酒由“天人共酿”转变为“天人智酿”。
正宗酱香基酒只有经历最漫长的升华——原产地陶藏，才能最终唱响妙不可言的美酒交响曲。
国台酒的窖藏时间都在五年以上，封闭却具有适度透气性的陶瓷酒坛，吸吮天地日月之精华，接受“全程保姆式”养护服务，不但要根据气温和湿度调节库内空气对流，还要根据季节变化调节光照，并通过定期抽检确保美酒得到最佳照顾。随着酒体中物质的变化和再平衡，“酱陈味”和“老酒味”日益突出，越陈越香。
茅台镇是大自然的天选之地，被赋予了不可复制的独特水土和气候，而国台酒工匠们的巧夺天工和妙手天成，将正宗酱酒风格发挥到了极致，最终将一瓶融汇茅台镇天、地、人、微生物的自然禀赋、匠心独运的美酒呈送到我们身边。
源自：https://mp.weixin.qq.com/s/kMQNLr0bcblMAgmVjMQjww
